编者按：本文来自微信公众号“FoodWine吃好喝好（ID:FoodWineChina）。
撰文：Cyan
编辑：林爱肉
2020 年，中国乳业被迫迎接一场媒体与大众共同催动的海啸。
不久前，一篇关于国内两大奶企的文章在朋友圈刷屏，控诉它们的几大「罪状」，并迅速登上热搜第一。很快，文章在两家企业的联合投诉下被撤，中国乳制品工业协会迅速发表辟谣声明，但由这篇檄文激起的舆论波浪仍在持续。
这个话题，折射出消费者缺失的信任感，而背后是整个牛奶行业发展的不均衡。这一天，距「每天一斤奶，强壮中国人」这句人们耳熟能详的广告语，已经整整过去 15 年。
一夜春风来
中国人将牛奶纳入日常饮食体系，仅是这一二十年间的事情。就在我们成长道路上的某一天，牛奶广告突然铺天盖地，这种富含营养的天然饮品，以不可阻挡的趋势，渗透进每个国人的真实生活场景。
一个鸡蛋、一盒牛奶，是小学生的课间标配。
©四川日报
以我个人的经验为例，小学读到五年级的时候，学校开始批量给学生订奶，作为课间加餐。老师让我们转达给家长，这不是强制性的，但作为铅笔盒都要比比谁的好看的小学生，怎么可能眼巴巴看着别人在自己面前咬吸管呢？
这个如今看起来绝妙的商业模式到底出自谁的手笔已无从追究。但事实就是，利用小朋友们一击即中的「攀比心」，轻易就让「牛奶健体」的概念被接受、被铺展，由学校到家庭，在本世纪之初，一场全民牛奶运动正式开始，牛奶真正走进了大众市场。
牛奶运动
说到「全民牛奶运动」，其实并非中国首创而是舶来，它在西方实证主义的影响下，获得了全球大范围的成功。
纵观历史，「倒牛奶」事件时有发生。它甚至成为了资本主义经济危机的「风向标」。
比如人们津津乐道的日本人身高增长秘密，就得益于二战之后政府对牛奶的推广。1964 年起，日本政府强制要求每所学校配给学生的午餐中必须包括牛奶。这也就导致了今年因疫情停课后，原本该输送给中小学的牛奶滞销，每天多达 2000 吨牛奶无处可去。
不可否认，牛奶确实是优质的营养来源。在日本之前，上个世纪美国的「三杯奶运动」，比利时、荷兰、德国、法国、葡萄牙等国家的学生奶计划，都是增强国民体质的举措。但就像日本著名生理学家石河利宽说的那样，「日本人身高增长加速的首要原因是重视营养均衡」。除了「课间奶」，重视早餐和膳食均衡等综合因素也不可被忽视。
从全球尺度上判定，中国的牛奶运动开始较晚，梳理时间线，国内牛奶市场的发展大致经历过四个阶段。
1900年以前
清朝民国时期，中国的乳业发展刚开始有了点苗头，但总体来说还是依赖进口。直到 19 世纪末，专用奶牛才开始经由欧洲引进，法国红白花奶牛、荷兰黑白花奶牛纷纷被引进中国，并与本土黄牛杂交。历史总是惊人的相似，由于加工工艺不成熟等限制，这个阶段洋奶粉开始大行其道。
1935 年 9 月 28 日，申报本阜增刊头版刊登了生生牧场新鲜牛奶广告。
©孔夫子旧书网
这里有一个冷知识，雀巢奶粉是第一个进入中国的进口奶粉品牌，还搭了一把禁鸦片的便车，号称有返老还童的奇效。当时《申报》上刊登了一则雀巢奶粉广告：「本行新到顶好牛奶发售，价甚相益，此膏不拘老幼，均可当食，而且养颜益寿，小儿兼能代乳。本行不惜重资，日久永无变坏，故用鹊巢牌为记，实愿远近驰名。」
1949年～1956年
新中国成立前期，全国只有 4 家乳品厂，哪怕到后来的计划经济时期，奶牛养殖仍为各地农垦局所管控，人均供应明显不足。值得一提的是 1956 年，也就是高度计划经济实行的第一年，呼和浩特 95 名养牛户组成了「呼市回民区合作奶牛场」，也就是伊利的前身。
1987年～2000年
到了 1987 年，国家乳企改革，政企分离，开始允许私人饲养奶牛，甚至出台了购买奶牛的优惠政策，乳企品牌开始形成。
荷兰奶牛的产奶量是奶用牛中最高的。平均产奶量为 4500 ~ 6000 升/年，乳脂率3.6 ~ 3.7% 。
©Pxhere.com
1992 年至千禧年后，政府开始了居民饮食改革，提高了肉蛋奶在居民膳食中的比重，「奶类」第一次跻身居民膳食计划。这一时期可以说是中国乳业的黄金十年，包括伊利、蒙牛在内的许多大小乳企也正是在这一时期诞生。
2008年至今
好景不长，2008 年，人尽皆知的「三聚氰胺事件」将整个牛奶市场拉入低潮。经历过食品安全事件的重创，消费者对国产乳制品的信心陷入低谷，乳业本土品牌市场份额逐年下降，奶粉大量进口冲击国内乳业，倒奶杀牛事件时有发生。
但从另一方面来看，中国奶业迎来了将近十年的安全期，乳制品抽检合格率居高，中国乳制品市场用 10 年的时间慢慢回暖。
市场风云
如果不是这次热搜的提醒，很多人已经逐渐忘却十多年前的人心惶惶。在今天，购买牛奶制品已经不是刻意而为的主观动作，而早已成为暗合身体记忆的普遍消费习惯。
上游奶源决定下游市场，争取优质奶源地对乳业公司的长远发展来说至关重要。
©Pxhere.com
到去年为止，中国牛奶产量为 3201 万吨，以每年百分之四左右的幅度稳定增长。上游奶源、下游企业的牛奶产业布局渐渐稳定。
总的来看，伊利与蒙牛仍是占市场份额最大的两个乳业公司，近几年也不断在上游进行合并重组，以拿到更多奶源。《2020 年中国乳业发展趋势分析》显示，2018 年以来，中国乳业上游至少发生过 6 起战略合作，比如蒙牛投资圣牧，伊利优然收购赛科星等等，都是为了抢控奶源。中国乳业上下游整合、互抱大腿已成为行业发展趋势。
但平稳水面之下，实则暗流涌动。下游企业在近几年也在慢慢争取上游原奶、扩大市场规模，试图掌握更多话语权。
来自四川的新希望乳业，作为现代牧业第二大股东，和巨头蒙牛按占股比例拿奶，试图借助奶源进入一线。还有云南和新疆，作为如今区域乳企的后起之辈，也给不少中小牛奶企业指出了一条出路。
牧民正在熬制奶疙瘩。对于牧区人民来说，各式各样的奶制品是他们日常饮食中非常重要的一部分。
©Meipian.cn
作为本身就有乳制品食用习惯的两个地区，云南和新疆拥有更加殷实的受众基础。在此之上，乳企又结合区域特点，比如新疆的一带一路以及云南的旅游资源，搭建完整产业链，升级本土乳品技术，带来更为差异化的产品线。
另一方面，近几年牛奶安全问题频出，消费者的观念也在发生着转变。从方便到放心，从价格到质量，更多的人希望「看得见食品原貌，吃食品原来的样子」，这就拉出了潜力巨大的鲜奶市场。根据市场数据，伊利、蒙牛低温奶收入占比均不超过 20%，而区域乳企自有牧场供奶占比多在 40% 以上，低温奶收入占比也达到两大奶企的两倍之多。
换句话说，得益于运输保存的条件优势，冷藏消毒鲜奶有希望成为新晋乳企「分蛋糕」的跳板，占据更大市场份额。
好牛奶的标准是什么？
回到牛奶本身，一个产业的不断发展，注定了产品的日益丰富。
纵观现在的液态奶市场，可以主要将其分为三类：消毒鲜奶、灭菌奶，以及生鲜奶。
消毒鲜奶是指通过巴氏消毒方法处理过的牛奶，营养保存比较完整，但是需要冷藏，因此乳制品的质量越好、菌落越少，在运输保存的过程中越不容易变质。
我们国家曾有一段时间推广过「禁鲜令」，禁止巴氏奶使用「鲜」字标识，也正是这一时期，灭菌奶得以蓬勃发展。通过高温消毒的灭菌奶，营养成分部分保留，却可以在常温下密封保存，如今市面上常见的「利乐包」便是灭菌奶的主要包装。
生鲜奶没有经过消毒处理，而且产奶奶牛是否健康、有没有检疫、运输过程中有没有被污染等信息难以完全追溯，存在一定食品安全隐患。
©Pxhere.com
至于生鲜奶，则是完全未经灭菌处理的牛奶，虽然营养价值最高，却有食品安全风险，所以并不具备商品化资格。
在多品牌牛奶充斥超市柜台的时候，如何挑选牛奶，这是消费者要拿下的命题之一。
简单来讲，判断牛奶的品质，除了品牌效应之外，脂肪、非脂肪乳固体（蛋白质）与钙含量，是不变的三大标准。
根据国家标准，全脂牛奶的脂肪含量要在 3.1% 以上，低脂奶应该小于 1.5%，脱脂奶则要小于 0.5% 。在营养学领域关于牛奶中脂肪含量的争论从未停止，高脂派和低脂派各据山头，互不相让。我们不妨将争端投入真实场景考量。按照每天 300 毫升的建议饮用量，从脂肪摄入角度看，全脂奶和低脂奶并没有多大的差别，那么不如购买更为香浓的全脂奶，避免喝奶如喝水的尴尬。
牛奶作为廉价蛋白质来源，源于非脂肪乳固体的含量。非脂肪乳固体，简单来说就是蛋白质和乳糖的含量，数值越大，牛奶的口感越馥郁粘稠。国家规定，牛奶中最低蛋白质含量标准为 2.9%，根据营养学家建议，配料表中的蛋白质含量在 3.2% 以上，差不多就可以达到人体每日需要的标准。
再来说钙质，这一成分不属于食品包装上强制标识的成分，但不少商家出于宣传产品的目的，也会在产品外包装上注明钙含量，这种情况恰恰更利于我们去判断其成分的优劣。通常来讲，每 100 克牛奶中钙含量在 90 ~ 120 毫克左右，能达到 110 毫克以上即可判定为含量理想。
养殖场中普通的谷饲牛，一般采取高密度饲养方式，活动空间极小，不符合牛的天然生活习性。
©Pxhere.com
除此之外，在选购牛奶时，还有另外一个加分点 —— 草饲。
在大多人的认知里，奶牛应该生活在广阔的牧场，以青草为饲料。就连鲁迅也在给自己第二任妻子许广平的信中写道：「我好像一头牛，吃的是草，挤出来的是奶」。但在现代牛奶产业链中，奶牛一般是高密度饲养的谷饲牛，食用饲料而非新鲜牧草。到目前为止，全世界仅有 10% 的牛奶属于户外「草饲牛奶」。
和有机牛奶类似，草饲养殖拒绝使用生长激素和滥用抗生素，并在奶牛的成长过程中全程使用牧草饲养（一年中大约有 10 个月的时间吃鲜草，另外 2 个月吃干草）。在《完美牧场》（Pasture Perfect）一书中，作者对比了草饲与谷饲牛奶的营养区别。实验显示草饲牛奶拥有更高含量的 Omega-3，以及促进人体代谢的共轭亚油酸。当然，还是按每天 300 毫升的喝奶量来考量，营养成分的差别并不会太过悬殊，反而是其中风味的差异更引人注目。草料中含有可以影响乳制品香味的成分，这也是为什么大多数人会觉得草饲牛奶更有「奶味」。
谷饲草饲、全脂脱脂、高钙有机……在如今眼花缭乱的牛奶标签之下，归根结底，一袋牛奶到底能不能被放心饮用，还是人们最为关心的议题。
作为普通消费者的我们也许根本无法验证今年这场乳业震荡孰是孰非，但至少我们仍然拥有选择权 —— 哪怕乳企几家独大，多样的市场依旧给了我们选项 C、D、E、F……这些选项，就是我们作为消费者不该让渡的权利。
参考资料：
《中国牛奶产业链全景图：行业盈利能力将迎来改善》亿欧智库
《2019 - 2020 中国乳业行业运行大数据及市场趋势研究报告》艾媒报告
《2020 年中国牛奶市场分析报告-行业运营态势与发展前景研究》中国报告网
《2013 - 2018 年中国牛奶行业市场行情动态及未来发展趋势预测分析报告》智研咨询
《2020 年中国乳制品行业市场现状及发展趋势分析 疫情后消费需求有望快速增长》前瞻产业研究院
《2019 - 2025 年中国牛奶行业 市场竞争态势及投资战略咨询研究报告》产业研究
《云南乳制品消费量 40 年增长 40 倍 —— 从不够喝到挑着喝》新华网
《云南本土乳品技术再升级 保留比普通牛奶多 10 倍的免疫球蛋白》云南网
《新疆乳业产业链运营模式分析》新疆大学
《坐拥全国第二大牧区，新疆乳业为何做不大牛奶？》搜狐
《鏡頭背後／被遺忘的營養午餐：日本防疫停課的「牛乳危機」》聨合报
《草饲牛奶做的奶制品怎么比谷饲牛奶做的奶制品好？》每日头条
《伊利、蒙牛被曝黑幕？怎么买到放心奶？》顾中一
《280 亿日元巨资收购！明治乳业终于在中国有自己的牧场和奶源了！》食品头条
在线客服
